Nem minden kovászos, ami annak látszik
– így lett végre átláthatóbb a kenyerek világa
Az elmúlt években új kenyérdivat született: mindenki kovászos kenyeret akar. A boltok pedig – mintha összebeszéltek volna – hirtelen tele lettek „kovászosnak” nevezett termékekkel. Csakhogy sokszor ezeknek a „kovászosoknak” annyi közük volt a valódi kovászhoz, mint a gyorsfagyasztott pizzának a nápolyban tüzes kemencében sült verzióhoz.
És most végre eljött a pillanat, amikor rendet raktak: új névvel, új szabállyal és sokkal tisztább szabályozással.
De miért volt erre ekkora szükség?
És mit jelent mindez nekünk, akik szeretnénk valóban jó kenyeret enni?
Induljunk el a polcok között – de most először végre tisztán fogjuk látni, mit érdemes hazavinni.
A „kovászos” szó varázsa – és a nagy ipari trükk
A kenyér az egyik legérzékenyebb, legőszintébb élelmiszerünk. Ha jó, akkor semmihez sem hasonlítható. Ha rossz, azt is azonnal érezzük.
A kereslet pedig nő: az emberek érzik, hogy a természetes kovászos kenyér más. Ízesebb, tartósabb, könnyebb a gyomornak. Ezt pedig az nagyüzemi pékipar is észrevette.
És mit csinál az ipar, ha látja, mire van igény?
Lemásolja a látszatot.
Jött tehát egy csomó termék, amin ez állt:
„kovászos kenyér”
– csak éppen a kovász mellett tele volt gyorsélesztővel, adalékokkal, savanyítókkal, enzimekkel. Tulajdonképpen hívhatták volna kovász ízesítésű kenyérnek is.
Vagyis: nem az a kovászos, amire mi gondoltunk. Ez volt az a pont, ahol muszáj volt közbelépni.
De miért volt ennyire megtévesztő ez a helyzet? És hogyan születhetett meg a megoldás?
A kavarodás vége: megszületett a „vadkovászos” kenyér fogalma
Hosszú hónapok munkája, szakmai egyeztetések és civil szervezetek kitartó lobbija kellett hozzá, de végre a Magyar Élelmiszerkönyv lépett.
Bevezették a vadkovász és vadkovászos kenyér fogalmát.
Ez az apró szó – vad – óriási különbséget jelent.
Mit jelent ez a gyakorlatban?
- A vadkovász csak liszt + víz, semmi más.
- A fermentációt természetes mikroorganizmusok végzik.
- A tészta hosszú érlelésen megy keresztül.
- Élesztőt, adalékot hozzáadni nem szabad.
- Legalább 12 órát kell keleszteni, maximum 8 °C-on.
Vagyis végre lett egy név a tiszta, valódi, természetes kenyérre.
Minden más?
Az ipari, élesztővel, adalékkal készült kovászt is tartalmazó kenyeret továbbra is nevezhetik kovászosnak – de nem vadkovászosnak.
És hogy miért lényeges ez a különbség?
Mi történik a gyomrodban valójában? – Az élő kovász ereje
A vadkovász nem csak egy divatos szó.
Ez egy élő, aktív mikrobiológiai kultúra. Olyan, mint egy jó bor vagy egy érett sajt: tele élettel, aromával, természetes folyamatokkal.
A vadkovászos kenyér:
- könnyebben emészthető
- lassabban szívódik fel → egyenletesebb energiaszint
- tovább marad friss (nem penészedik, nem szárad ki hamar)
- mélyebb, komplexebb ízű
Sőt, a hosszú érlelési idő alatt:
- Lebomlanak a glutén nehezebben emészthető részei,
- Csökken a fitinsav tartalom (ami egyébként gátolja az ásványi anyagok felszívódását),
- A tápanyagok jobban hasznosulnak.
És akkor még bele sem mentünk az ízekbe…
Milyen íze van a vadkovászosnak – és miért nincs olyan az iparinak?
Ha megkóstolsz egymás után egy ipari „kovászos” kenyeret és egy valódi vadkovászos kenyeret, olyan, mintha két külön világ nyílna meg.
A vadkovászos kenyérben:
- savanykás, édeskés, pirult aromák,
- mély, gabonás tónusok,
- illatos, ropogó héj,
- és belül szaftos, foszlós bélzet található.
Az ipari változatoknál ezzel szemben:
- jellegtelen, semmitmondó íz,
- gyorsan száradó belső,
- összeeső szerkezet,
- sokszor mesterséges aromák, savanyítók.
És ez nem véletlen.
Az íz időből születik. Az idő pedig pénz – amit az ipar nem szeret rászánni.
Gondoljunk bele, egy élesztővel készült kenyér 1-2 óra alatt elkészül, míg egy kovászosnak legalább 12-13 órára van szüksége. Azaz az ipar adott idő alatt legalább hatszor annyi kenyeret tud legyártani, mint egy vadkovászos pékség!
A valódi vadkovászos kenyérben minden aroma természetesen születik meg.
A gyomrod érzi. Az agyad érzi. Az életed érzi.
És ha most már ennyire jó a felismerés… jöjjön a legfontosabb kérdés:
Melyiket válaszd?
Hogyan ne verjenek át a boltban? – Tudatos vásárlás 2 percben
Mostantól sokkal könnyebb dolgod van:
Nézd a nevet!
- Vadkovászos kenyér → természetes, hosszú érlelésű, élesztőmentes, élő kovásszal készült.
- Kovászos kenyér → bármi lehet. Ipari élesztő, gyorskovász, savanyító, enzimek… bármi.
Nézd az árat!
A vadkovász időigényes. Ha túl olcsó, az gyanús. Ez a kenyér nem a „három perc alatt kész, száz forintból” kategória.
Nézd a péket!
Ha biztosra akarsz menni, válassz kézműves, hosszú érlelésű, vadkovászos pékséget,
Egerben például a Kávésdobozban pontosan tudjuk, mely kenyér miből és hogyan készült – és ezt szívesen el is mondjuk.
És most már csak egy kérdés maradt:
Miért éri meg mindezzel foglalkozni?
A kenyér több, mint étel – és a tested meghálálja
A vadkovászos kenyér nem „divat”, nem „hóbort”, nem „hipsterség”.
Ez:
- egészségesebb,
- fenntarthatóbb,
- természetesebb,
- és sokkal ízletesebb táplálék.
A tested kevesebbet dolgozik az emésztéssel.
A vércukorszinted stabilabb.
Kevesebb adalékanyag kerül beléd.
A kenyér tovább eltartható, így kevesebb ételt dobsz ki.
Röviden: jobb lesz tőle az életminőséged.
És itt jön a végső kérdés:
A jövőben melyik kenyérre akarsz szavazni a pénzeddel?
A mesterséges gyorsításra?
Vagy a természetre, időre, valódi kultúrára?
A címke most már nem hazudhat. De dönteni neked kell
A vadkovászos jelölés megjelenése hatalmas lépés a tisztább élelmiszerek irányába.
Mostantól:
- nem kell találgatni,
- nem lehet a vásárlókat megvezetni,
- és végre van egy név, ami a valódi minőséget jelöli.
A kenyér az egyik leggyakrabban vásárolt élelmiszerünk.
Ha csak ebben az egyben jobb döntést hozol… már tettél valamit magadért és a családodért.
És ha szeretnél biztos forrásból vadkovászos kenyeret venni…
tudod, hol találsz.
Ahol 109 éves kovász dolgozik, illatok és ízek mesélnek, és minden nap frissen sülnek a kenyerek.
Ahol a kenyér nem termék – hanem élmény.
A Kávésdobozban.