Mitől specialty a specialty – és tényleg őszibarack van benne?

Sokáig egyszerű dolgunk volt a kávéval. Volt erős, gyenge, keserű, tejes – és nagyjából ennyi. A specialty azonban megmutatta, hogy ugyanabban a csészében ennél jóval több minden történhet.

De mitől lesz specialty? Attól, hogy világosra pörkölték? Hogy Etiópiából érkezett? Vagy attól, hogy egy barista komoly arccal azt mondja: „jázmin, őszibarack, enyhe bergamott”?

Egyiktől sem. Bár az utóbbi valóban előfordul.

A specialty elsősorban magas minőségi kategória és szemlélet. A kávé útjának minden állomásán az a cél, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki az alapanyagból.

A jó kávé nem a kávézóban kezdődik

Hanem több ezer kilométerrel arrébb, egy kávéültetvényen.

A termőhely, a kávécseresznyék gondos szüretelése és válogatása, majd a feldolgozás mind meghatározza a végeredményt. Ezután a pörkölő feladata olyan pörkölési profilt találni, amely nem elfedi, hanem megmutatja az adott kávé karakterét.

Végül jön a barista. Mert egy nagyszerű alapanyagot is el lehet rontani rossz őrléssel vagy elkészítéssel.

A specialty tehát egy minőségi lánc a termőföldtől a csészéig.

De ki dönti el, hogy elég jó?

Nem elég ráírni a zacskóra, hogy „Premium Super Extra Selection”.

A kávét szakmai érzékszervi vizsgálattal értékelik. A hagyományos 100 pontos rendszerben 80 ponttól beszélünk specialty minőségről. Vizsgálják többek között az aromát, ízt, édességet, savasságot, testességet, utóízt és egyensúlyt – és természetesen keresik a hibákat is.

A nagyobb odafigyelés, a jobb alapanyag, a gondos válogatás és feldolgozás pedig több munkát jelent. Ez az egyik oka annak, hogy a specialty kávé többe kerül. A jobb minőség ugyanakkor a termelő számára is magasabb értéket jelenthet.

Várjunk. Málna van a kávéban?

Nincs.

A „málna, jázmin, őszibarack, étcsokoládé” ízjegyek: a kávé természetes aromáit írják le, hasonlóan ahhoz, ahogy a boroknál beszélünk gyümölcsös vagy fűszeres karakterről.

Igen, a specialty világában teljesen normális, hogy valaki komoly arccal kijelenti:

„Ebben őszibarackot és jázmint érzek.”

És a legfurcsább, hogy néha tényleg igaza van.

Akkor a specialty savanyú?

Nem.

A specialty nem pörkölési stílus. Lehet virágos és gyümölcsös, de ugyanúgy lehet csokoládés, mogyorós, karamellás, testes és klasszikus eszpresszó karakterű is.

Nem kell gyümölcsös kávét innod azért, mert az „menőbb”. Ha a csokis-mogyorós ízvilágot szereted, válassz olyat. Ha kíváncsi vagy valami egészen másra, próbálj ki egy gyümölcsösebb tételt.

Nem azt kell megtalálnod, melyik a „legjobb” specialty kávé. Hanem azt, amelyik neked ízlik.

Egy brazil, etióp, kolumbiai vagy ruandai kávé egészen különböző világot mutathat. És ehhez nem kell kávészakértővé válni, megtanulni az anaerob fermentáció jelentését vagy 0,1 grammos pontossággal kimérni a reggeli kávét.

Elég kíváncsinak lenni.

Kóstolj meg néha valami mást. Könnyen kiderülhet, hogy abban az italban, amit eddig egyszerűen csak kávénak hívtál, sokkal több íz rejtőzik, mint gondoltad.