A kenyér a világon mindenhol alapvető élelmiszer. Elkészítési módja befolyásolja az ízét, tápértékét és az egészségünkre gyakorolt hatását. Ebben a blogbejegyzésben megvizsgáljuk miért jobb a kovászos kenyér, mint az ipari élsztős.
A kenyér története
Az első búzából készült kenyér kb 7000 éve jelent meg. A lepénykenyerek után valószínűleg Egyiptomban sütöttek először kelesztett kenyeret, i.e. 3000 körül. A kovászos kenyér a Földközi tenger keleti partvidékéről terjedt el. Európában a rómaiak már ismerték a fehér és barna kenyeret, a városokban pékségek is működtek.
Hazánkban az előttünk itt élt népek és a magyarok is ismerték a gabona termesztést és készítettek ebből kenyeret. A Kárpátmedence éghajlata és termékeny földje olyan gabonát volt képes teremni, ami messze földön híres volt.
Korábban az asszonyok foglalkoztak a kenyér készítéssel, pékségek csak a városokban voltak. A család létszámától függően heti 1-2 alkalommal sütöttek. A tészta erjesztésére használt kovászt nagy becsben tartották, egymás közt cserélgették, vagy éppen féltékenyen őrizték. A jó liszt mellett a jó kovász ami a kenyér minőségét meghatározza.
Életünkben a kenyér olyan fontos, hogy sok szavunkban, szőösszetételüakben is megjelenik: kenyérkereső, kenyéradó gazda, kenyértörés, kenyerespajtás, stb.
Az élesztő története
Mivel a kovászolás túl sokáig tartott, az ipari (mennyiségű és minőségű) kenyér előállításához valami gyorsabb megoldást kellett kitalálni.
A sütőélesztő a szeszgyártásból illetve a sörgyártásból terjedt el a 19. században. Az első élesztőt termelő üzemet Hollandiában létesítették 1830-ban.
Az ipari élesztő működése
Az ipari élesztő a tésztát felfújja, hólyagossá teszi, és mindezt 10-szer gyorsabban végzi el, mint a kovász. Viszont ebben az esetben nem beszélhetünk a glutén vagy szénhidrátok feldolgozásáról. Nem történik sem természetes konzerválás, sem fitosav lebontás, mint a kovászolásnál. Az élesztő csak omlóssá teszi a tésztát. Ezért az élesztős kenyérbe különböző adalékanyagokat és tartósítókat tesznek, hogy a kenyér tovább friss maradjon. Egyes vélemények szerint a kelt tésztás termékek fogyasztásának eredménye lehet a gyomorégés, felfúvódás, rossz emésztés, bőrproblémák, vagy a gluténallergia.
Hogy működik a kovász?
A kovászos kenyér erjedését a gabonában található és a környezet levegőjéből bekerülő mikroorganizmusok indítják el. Ezek az aerob körülmények közt szaporodó élesztőgombák és az anaerob közegben létező tejsavbaktériumok. Ezért nevezik ezt a folyamatot vaderjesztésnek.
A gabona erjedésekor keletkező, a tejsavbaktérium és a vadélesztő munkája következtében kialakuló szén-dioxid gáz eredményeképpen emelkedik meg a kenyér tésztája. További nagy előny, hogy a folyamatban mind a tejsavbaktérium, mind a vadélesztő lebontja a szénhidrátok egy részét.
Miért jobb a kovász, mint az élesztő?
A vadélesztő jobban ellenáll a savas körülményeknek, mint a sütőélesztő, ez lehetővé teszi, hogy a vadélesztő a tejsavat termelő baktériumokkal együtt segítse a tészta optimális kelését.
A kovászos kenyér hosszabb kelési ideje táplálkozási szempontból előnyösebb. A kovászos kenyérben az élesztőn kívül a tejsavbaktériumok is jelen vannak, amelyek több szénhidrátot és fehérjét bontanak le, mint a csak élesztős kenyérben. Ezért könnyebb megemészteni a kovászos kenyeret. A kovászos fermentáció segíti a glutén lebontását, de a glutént a kovász sem bontja le teljesen, viszont az emésztőrendszerünk könnyebben boldogul vele.
A fermentálás egyik lényege, hogy a mikroorganizmusok feltárják nekünk azokat a tápanyagokat, (pl.: ásványi anyagokat, nyomelemeket), amelyeket egyébként a szervezetünk nem tudna kinyerni az adott táplálékból, és előemésszék, lebontsák azokat, amelyekkel nehezen, vagy egyáltalán nem boldogulnánk.
Azért, mert a fitátok az ásványi anyagokhoz kötődnek, a lisztben lévő ásványi anyagok felszívódását korlátozza a fitin sav.
A kovászos kenyér előállítása során a tejsavbaktériumok segítségével csökken a kenyér savassága, ami hozzájárul a fitátok lebontásához. A kovásszal készült kenyér fitáttartalma 25-50%-kal alacsonyabb, mint az élesztős kenyéré, ami elősegíti az ásványi anyagok felszívódását a szervezetben.
A tejsavak erősítik a mikrobiomunkat, ami a bélrendszerünkben található jótékony baktériumok összességét jelenti. Ezáltal támogatják az immunrendszerünket és pozitív hatással vannak a kedélyállapotunkra is.
Továbbá, kutatások kimutatták, hogy a kovászos kenyérben jelen lévő tejsavbaktériumok antioxidánsokat szabadítanak fel a kovász fermentációja során.
A kovászos kenyér könnyebben emészthető, mert prebiotikus és probiotikus tulajdonságokkal rendelkezik. A prebiotikumok olyan emészthetetlen rostok, amelyek táplálják a bélben élő hasznos baktériumokat, míg a probiotikumok hasznos mikroorganizmusok, amelyek megtalálhatók az élelmiszerekben. Mindkettő fontos szerepet játszik az egészséges emésztő- és immunrendszer fenntartásában, és segítenek az emésztés könnyebbé tételében.
Miben különbözik az ipari kovászos kenyér a hagyományosan 24 óráig kovászolt kenyértől?
A kovásszal készült kenyér hagyományos módon készül, ahol a tésztát kovásszal, azaz egy fermentált liszt- és vízkeverékkel kelesztik. Ez a folyamat hosszabb időt vesz igénybe, általában legalább 24 órát, ami lehetővé teszi a kovásznak, hogy lassan fermentálja a tésztát. Ennek eredményeként a kenyérben jelen lévő tejsavbaktériumok és élesztő termelnek enzimeket és savakat, amelyek hozzájárulnak a fitátok lebontásához és a tápanyagok jobb felszívódásához. Emellett a hosszabb kelesztés időt ad a tésztának a megfelelő szerkezet és íz kialakításához.
A kovásszal és élesztővel készült kenyér esetében az élesztő gyorsítja fel a kelesztési folyamatot. Az élesztőt hozzáadják a kovásszal együtt a tésztához, és a kelesztési idő jelentősen lerövidül, általában 1-2 óra. Az élesztő segítségével a tészta gyorsabban megkelt, és a kenyér hamarabb elkészül. Azonban ez a gyorsabb folyamat kevesebb időt ad a kovásznak és a tejsavbaktériumoknak a fitátok lebontásához, így a kovásszal és élesztővel készült kenyér fitáttartalma magasabb lehet, és a tápanyagok felszívódása kevésbé hatékony. A kovász szinte csak ízt ad hozzá.
Nézzük röviden, hogy miért jobba a kovászos kenyér! Összességében, a kovásszal készült, hosszabb ideig kelesztett kenyér több időt és fermentációt kap, ami előnyösebb az emésztés és a tápanyagok hasznosulása szempontjából, míg a kovásszal és élesztővel készült kenyér gyorsabb és egyszerűbb, de lehet, hogy kevésbé optimális táplálkozási előnyöket kínál.
Ha további információkat szeretnél megtudni arról, hogy miért jobb a kovászos kenyér, olvasd el azt a blogbejegyzésünket is!
Kávésdoboz Coffee Bar & Deli
“Az élet apró örömei”
Delikát 
Kovászos pékség Specialty coffee bar Reggeliző
3300 Eger, Jókai Mór utca 2.